Batizado como “Ouro Líquido” pelo poeta Homero, na Grécia Antiga, o sumo extraído da azeitona ganhou notoriedade ao ter seus benefícios recomendados por especialistas. E não é para menos. A médica cardiologista e nutróloga, Aléssia Palhano, do Hapvida Saúde, confirma os superpoderes do azeite. “Ele é rico em gordura monossaturada, ou seja, uma gordura boa e vegetal e é um poderoso antioxidante, que ajuda a limpar o organismo”, explica a médica.

Com tantos predicados, o azeite vem conquistando cada vez mais espaço na cozinha dos brasileiros, ressaltando o sabor de pratos à base de mariscos, peixes ou mesmo em saladas e massas. Mas, com tantas opções no mercado, como saber qual o melhor produto? O chef Luciano Rosa, responsável por toda a gastronomia do Grupo Mateus, é categórico ao afirmar que a escolha é bem particular. “Desde que tenha uma acidez máxima menor que 1%, o melhor azeite é o que mais se adequar ao paladar de quem vai consumir”, garante o renomado chef, cercado por mais de 50 marcas de azeites que são comercializados no Spazio Mateus. Luciano Rosa explica fala ainda um pouco das características de alguns azeites encontrados no mercado. “O espanhol tem um sabor mais arredondado e por isso é um dos preferidos dos brasileiros. Já o italiano tem dois sabores, sendo um mais amargo e outro mais artesanal, e o chileno é um pouco mais amargo, pesado, mas é muito saboroso”, destaca o chef.

Sabor aliado à saúde

Com tantas possibilidades de sabor e benefícios à saúde, o azeite pode e deve ser incorporado à alimentação de maneira correta, pois se trata de uma gordura. “Já vi muita gente consumindo azeite em excesso, derramando no prato, mas isso é ruim. A quantidade diária ideal de azeite de oliva para consumo é de 40 ml, ou 2 colheres de sopa”, pontua a nutróloga.

Ainda segundo a médica, é preciso tirar proveito de todos os benefícios que o azeite pode proporcionar. “Ele evita o envelhecimento precoce, pois combate os radicais livres; as doenças crônicas também, aumenta o HDL, colesterol bom; ou seja, quanto mais HDL melhor, pois isso protege o organismo do LDL, o colesterol ruim”, afirma. Usado na dose certa, a gordura boa do azeite de oliva ajuda a manter a temperatura corporal mais aquecida e a produção de energia. “Muita gente pensa que é ruim consumir gordura, mas não é. Gordura é importante para várias funções do organismo, como na produção de hormônios, que são produzidos a partir da gordura. Depois, a gordura facilita a absorção de algumas vitaminas, como as lipossolúveis Vitaminas A, D, E e K”, explica Aléssia.

Como é feito o azeite de oliva?

O azeite de oliva é obtido a partir da prensagem de azeitonas maduras, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação.

Como não são adicionados produtos químicos para agilizar a extração, o resultado é um produto de boa qualidade, não fermentado e de baixa acidez. São necessários 6 kg de matéria-prima para se obter 1 litro de azeite.

A acidez determina a qualidade do azeite

O conteúdo de acidez depende de vários fatores, como por exemplo, as pragas que estiveram em contato com a oliveira, o clima, a manipulação das azeitonas, o processo de produção e o armazenamento. Qualquer dano sofrido pela azeitona durante a colheita, transporte ou estocagem, causa alterações e aumento da acidez do produto.

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Tipos de azeites

Extravirgem

É o primeiro óleo que sai de azeitonas frescas quando espremidas suavemente, uma única vez, sem ação do calor nem de produtos químicos. Com taxa de acidez de no máximo 1%, ele é mais nutritivo que os demais e rico em antioxidantes. É ideal para ser levado à mesa, não para cozinhar. Deve ser usado na finalização de pratos ou para acompanhar queijos, pães, etc.

Virgem

Depois que o extra virgem foi extraído, continua a prensar o fruto. O resultado é um óleo de sabor menos acentuado que o extra virgem e levemente adocicado. Estão nessa categoria os azeites com acidez de até 2%.

Refinado

É o azeite virgem que não passou pelo controle de qualidade, por conter impurezas ou ter ficado com acidez maior que 2%. O refino é necessário para eliminar esses defeitos. O azeite refinado pode ser usado para o preparo de alimentos, porém, sempre em fogo baixo para não saturar, tornando uma gordura nociva à saúde.

Puro

Costuma ser mais barato, é a mistura do azeite virgem com o refinado. Tem sabor suave e acidez máxima de 1,5%.

Na hora da compra

• Prefira o azeite extra virgem e com taxa de acidez próxima de zero;
• Atenção aos rótulos, pois existem produtos compostos, onde o azeite é misturado a outros óleos;
• A cor não interfere na qualidade, já que o azeite pode ser claro, escuro e até mesmo esverdeado, dependendo da fase em que as azeitonas foram colhidas. O óleo de boa qualidade é obtido das azeitonas verdes, antes de ficarem maduras demais;
• Prefira embalagens de vidro escuro. Embalagens de metal ou plástico transferem elementos para o produto;
• Veja a data de fabricação. Quanto mais novo, melhor é o azeite.