SALSICHAS

Quem tem alguma restrição alimentar, seja por questão de saúde, religião ou ideologia, enfrenta uma difícil tarefa: identificar os ingredientes e aditivos presentes nos alimentos industrializados pela simples leitura dos rótulos. Não é fácil. Em meio a termos técnicos e códigos estranhos, a maioria de nós não faz ideia do que está comendo.

Alguns dos itens utilizados pela indústria alimentícia, afirma a engenheira de alimentos Florencia Cladera, professora da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul) e doutora em engenharia química, causam estranheza devido a sua origem, quase sempre desconhecida dos consumidores. É o caso do corante carmim, presente em iogurtes, sobremesas, balas, bebidas e até na bolacha recheadas. “Trata-se de um corante natural, que confere cor vermelha ao alimento, e é extraído das fêmeas e dos ovos de cochonilha (Dactylopius coccus Costa). O inseto produz o ácido carmínico como uma forma de se defender de predadores”, explica a professora. A substância aparece nos rótulos como carmim, ácido carmínico, carmim de cochonilha ou como o número INS 120.

A descoberta, muitas vezes, assusta e acaba por levar à reeducação alimentar. “Algumas pessoas ficam bastante chocadas quando descobrem que comem um pó feito de uma espécie de pulgão”, afirma o médico nutrólogo Eric Slywitch, especializado em dietas vegetarianas.
>>Ingrediente, aditivo ou coadjuvante?
Segundo a engenheira de alimentos, ao falar de produção e composição de alimentos, é importante diferenciar o que são ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia.“Um ingrediente é qualquer substância empregada na fabricação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Um aditivo é um ingrediente adicionado sem propósito de nutrir, para modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. São os corantes, aromatizantes, adoçantes, espessantes etc.

Há ainda os coadjuvantes de tecnologia. “São substâncias utilizadas durante o processamento e que não permanecem no produto final, como solventes, fermentos e enzimas”. A professora explica que, na rotulagem, é obrigatório citar a lista de ingredientes colocando na ordem de maior para menor quantidade, o que inclui os aditivos, mas não os coadjuvantes. “Isto pode ser um problema para os veganos, que não consomem produtos de origem animal”.

GELATINA
Pele, cartilagens e tendões viram gelatina e salsichas
Colorida, com cheiro de fruta e textura agradável, a gelatina é uma espécie de “mestre dos disfarces” quando se trata de alimentação. “A matéria prima para a produção de gelatina é pele, ossos ou tendões de mamíferos, geralmente suínos ou bovinos”, afirma Florência.

A mesma matéria-prima (além de outros resíduos menos nobres, provenientes da indústria da carne) é utilizada na fabricação de salsichas. De acordo com o engenheiro químico Décio Livrari Júnior, consultor da SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira), é comum haver nos embutidos vestígios de órgãos diversos, como pulmões, rins, vísceras que ficam em contato direto com material fecal e até mesmo tumores dos animais. “Tudo é triturado, misturado e temperado para virar salsicha”.

No caso dos empanados de frango e dos hambúrgueres, explica Livrari, pode haver pintinhos inteiros triturados. “Isso não é uma regra, mas já houve muitas denúncias em formato de vídeo feitas por ex-funcionários desse tipo de indústria, já que nem sempre há fiscalização”.
Derivados de petróleo
Alguns aditivos alimentares, afirma Florência, podem ser derivados do petróleo, como é o caso de certos corantes artificiais, como a tartrazina (INS 102), encontrada em balas, gelatinas, sobremesas, biscoitos, refrescos em pó e refrigerantes, entre outros produtos.
“Corantes podem causar alergias, urticárias e até asma. Há estudos que indicam uma relação entre seu consumo e a hiperatividade em crianças”, explica.

LEITE
Pus e enzimas do estômago
Florência Cladera cita também os coalhos, coadjuvantes de tecnologia utilizados na produção de queijos, sendo removidos do produto final. Os coalhos são extraídos do estômago do bezerro e contêm enzimas utilizadas na etapa de coagulação. Geralmente, eles não aparecem na lista de ingredientes e, apesar de não fazerem mal à saúde, são motivo de revolta por parte de quem defende o bem-estar animal. Uma alternativa para eles são os coagulantes feitos a partir de fungos, já existentes no mercado.

Mesmo o leite de vaca, explica Livrari Junior, pode conter pus, já que os animais sofrem com mastite (inflamação das mamas) pela constante extração do produto. A pasteurização (processo que destrói alguns tipos de microorganismos patogênicos em produtos comestíveis) elimina as bactérias que possam estar presentes em virtude dessa contaminação. “Mesmo assim, o pus continua presente, ainda que pasteurizado”, diz.