Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda
Aprenda a fazer um medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda com o chef Gustavo Pereira,
O maior festival internacional de restaurantes e chefs do mundo volta a São Paulo em agosto, durante seis dias de imersão em degustação, aulas e muito sabor. Em sua quarta edição, o Taste of São Paulo conta com os 26 melhores restaurantes e bares da cidade, 60 chefs do Brasil e mais de 70 expositores.
Aprenda a fazer um medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda com o chef Gustavo Pereira, reconhecido por seu buffet nos mais badalados circuitos do país. Para quem Taste of São Paulo acontece de 16 a 18 e de 23 a 25 de agosto, no Clube Hípico de Santo Amaro, em São Paulo. Confira a receita abaixo.
INGREDIENTES
Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha
1 peça de mignon de aproximadamente 1 kg
2 dentes de alho
3 galhos de alecrim
6 mandioquinhas médias (ou batata baroa)
100 g de queijo tipo parmesão ralado
1/2 garrafa de creme de leite fresco
500 ml de vinho tinto (uva a gosto), costumo utilizar o seco
200 g de manteiga sem sal em cubos de 50 g
1 chumaço de salsinha ou broto para enfeitar o prato
Sal
Pimenta do reino
Uma colher de amido de milho
Uma colher de açúcar
Picles de mostarda
Mostarda de pote em grãos
Açúcar refinado a gosto
40 ml de vinagre de vinho branco
60 ml de água
Estragão a gosto
MODO DE PREPARO
Mandioquinha
Cozinhe a mandioquinha com o caldo de legumes até que fique bem mole, por aproximadamente 20 minutos em fogo alto.
Após isso, escorra a água e amasse a mandioquinha para formar o purê.
Volte com o purê para a panela, adicione sal, pimenta do reino a gosto, o creme de leite e 50 g de manteiga.
Em seguida, desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e reserve.
Carne
Limpe a peça de mignon, e corte do centro para as pontas para obter o melhor formato de medalhão, com pedaços de aproximadamente 4 dedos de altura.
Tempere cada lado dos medalhões com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione 1 cubo de 50 g de manteiga, 2 dentes de alho (apenas amasse) e dois galhos de alecrim, e coloque os medalhões de 3 em 3.
Deixe grelhar por exatos 2 minutos de cada lado, e após isso, reserve em um recipiente que possa ir ao forno.
Quando estiver com os 6 no recipiente, leve ao forno preaquecido a 180ºC por 4 minutos.
Picles de mostarda
Faça 5 dias antes para ficar curtido na geladeira
Aqueça a água, o vinagre e açúcar até levantar fervura. Ponha a mostarda e ferva por mais 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e leve tudo a geladeira por dias.
Na mesma panela que você grelhou os medalhões, substitua o alho e o alecrim já utilizados pela mesma quantidade usada para grelhar.
Adicione o vinho tinto e deixe ferver até reduzir e pegar uma consistência de calda.
Para ajudar, você pode utilizar 1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em água morna (mas adicione apenas após perder o gosto de álcool).
Acrescente 1 colher (chá) de açúcar, uma pitada de sal e observe a acidez ideal do molho.
Após a consistência ideal, apague o fogo, monte seu prato de forma bem apresentável e aproveite a explosão de sabor!
MONTAGEM
Coloque o purê de mandioquinha, uma peça do filé mignon em cima, regue com o molho de vinho tinto quente e com o picles de mostarda. Decore o prato com flores e brotos.