Você busca uma experiência gastronômica nova e exótica? Então preste atenção nesta sigla: Panc (de “plantas alimentícias não convencionais”). Presente de forma ainda discreta nos cardápios de renomados chefs brasileiros, ela é a senha para uma tendência de sabores inusitados oferecidos por espécies raramente encontradas nas feiras ou nas prateleiras dos supermercados. Consideradas “matinhos”, essas plantas nascem de maneira espontânea em qualquer canto de terra e transformam-se em iguarias nas mãos de profissionais como René Redzepi, Massimo Bottura, Alex Atala, Helena Rizzo, Ivan Ralston e Paola Carosella. Além de várias ervas e verduras, também são Panc algumas frutas, vagens, grãos e partes de plantas que desprezamos – como o coração e o umbigo da banana e o caroço do abacate (que, torrado e ralado, torna-se ingrediente de um peculiar molho pesto).
No paulistano Tuju – do jovem Ivan Ralston, de 32 anos, filho dos sócios- fundadores da bem-sucedida rede Ráscal – a experiência com ingredientes inusitados começa na porta de entrada. As paredes de vidro do moderno salão dão vista para a horta suspensa. O restaurante funciona com menus fechados (de três, cinco e 12 tempos, que custam R$ 85, R$ 150 e R$ 320, respectivamente). A entrada, um buquê de Panc, surpreende: parece um ramalhete decorativo colhido no jardim de casa. Tem até folha de violeta e umas florezinhas miúdas chamadas capuchinhas. Muitos frequentadores ficam em dúvida se aquele bonito arranjo é mesmo para comer. É, e vale a pena. A folha de violeta tem gosto adocicado, e a capuchinha, a picância do agrião. Nos demais pratos, as Panc aparecem de forma menos evidente, misturadas à composição de receitas mais elaboradas, como uma sobremesa de mandioca amarela (a convencional é branca) com leite de coco ou o bacalhau com ovo poché, vôngole e taioba, uma Panc que virou hit de vários restaurantes.
O chef do Tuju, que gosta de circular pelo salão vendo as reações dos clientes, descreve: “A taioba é uma espécie da Mata Atlântica, de folhas gigantes – a planta chega a 2 metros de altura”. Sobre o sabor: “Lembra o da couve, só que mais suave e menos fibrosa”. Depois de cozida, desmancha na boca. A planta também é uma das atrações da chef ítalo-argentina Paola Carosella – que ficou conhecida como jurada do MasterChef, programa da Band. Está na empanada de ricota e no nhoque de búfala com gasmolho branco e linguiça artesanal de porco montau. O ibope das receitas com a iguaria é alto: para prová-la no restaurante Arturito, de Paola, a espera, no jantar, passa de uma hora e meia durante a semana.
Outra adepta das Panc é Helena Rizzo, do Maní, um dos 50 melhores restaurantes do mundo segundo a bíblia da gastronomia, a revista britânica The Restaurant. Conhecida pela culinária fresca e inventiva, Rizzo também usa a taioba como base de um purê que acompanha uma bochecha de boi.
A moda das plantas comestíveis não convencionais começou na Europa. Buquês como o citado no início desta reportagem, por exemplo, já estiveram no cardápio do Noma, do renomado René Redzepi, na capital dinamarquesa. Temporariamente fechada, a casa servia o mix em um vaso para degustação. As reações do público eram divertidas: a maioria hesitava em fazer o certo: pegar as folhas com as mãos e comê-las.
Considerado o melhor restaurante do mundo, a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, em Modena, na Itália, também tem sua atração Panc. Chamada de caesar salad – que não lembra em nada a salada homônima dos restaurantes do Brasil–, leva brotos de mostarda, pontas de folhas crespas de cenoura selvagem, trevos, azeda de madeira (também conhecida como azedinha) e botões de szechuan (a delicada flor de jambu, que lembra uma minimargarida). A salada faz parte do menu degustação de nove estações (€ 220 a € 250).
O termo Panc foi criado pelo biólogo Valdely Kinupp, autor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, em parceria com o engenheiro agrônomo Harri Lorenzi. A dupla levou 12 anos de pesquisas para catalogar 351 espécies registradas na obra. A sigla ajudou a popularizar o trabalho e conquistou chefs que já estavam abraçando o discurso do uso de ingredientes locais, aproximando o cliente da horta também nas grandes capitais.