O aumento da temperatura global nas próximas décadas, relacionado às mudanças climáticas, poderá dificultar o crescimento do trigo em muitas regiões de clima temperado onde o cereal é cultivado hoje. Dessa forma, a matéria-prima de um dos alimentos mais consumidos no mundo – o pão – poderá tornar-se mais cara e escassa.
Uma cultura agrícola com potencial de substituir parcialmente a farinha de trigo na composição do pão em países da América Latina e da África, por exemplo, é a fécula de mandioca. As propriedades de cozimento do produto, contudo, são mais pobres em comparação com as da farinha de trigo, afirmam especialistas na área.
“A farinha de mandioca não é tão boa como a de trigo para a produção de pão”, disse Leif Horsfelt Skibsted, professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da University of Copenhagen, da Dinamarca.
“O maior teor de amido e menor proporção de proteína, inclusive de glúten, e a maior absorção de água pela fécula de mandioca provavelmente são os fatores responsáveis para que ela apresente propriedades de cozimento mais pobres em comparação com as da farinha de trigo. Isso representa um grande desafio para utilizá-la na fabricação de pão”, afirmou.
A fim de superar essa limitação, o pesquisador, em colaboração com colegas da Aarhus University e das empresas dinamarquesas Easy Foods e Novozymes, realizou nos últimos anos uma série de estudos para melhorar as propriedades de cozimento da fécula de mandioca na produção de pão por meio do uso de enzimas.
Os estudos foram realizados no âmbito do projeto “Pão e carne para o futuro”, apoiado pela FAPESP e pelo Innovation Fund Denmark por meio de um acordo mantido pelas instituições.
Alguns resultados dos estudos foram apresentados durante um evento para celebração dos resultados da cooperação entre a FAPESP e agências congêneres da Dinamarca, realizado no final de agosto, na sede da Fundação, na mesma data em que foi assinado um acordo com a Danish Agency for Science and Higher Education.
“O objetivo do projeto foi analisar se a fécula de mandioca poderia ser uma alternativa para produção de pão como um alimento estável”, disse Skibsted em sua apresentação no evento.
Os pesquisadores avaliaram inicialmente a proporção em que a fécula de mandioca poderia substituir a farinha de trigo na composição de um pão, sem afetar suas propriedades sensoriais, como textura, aroma, sabor e cor, em comparação com um pão feito apenas com farinha de trigo.
Os resultados das análises, detalhadas em um artigo publicado na revista Food Science and Technology, indicaram que, dependendo do tipo, a fécula de mandioca poderia substituir entre 20% e 30% da farinha de trigo na composição do pão sem alterar significativamente suas características sensoriais e sem comprometer o crescimento da massa na comparação com o pão de trigo.
“Acima do limite de 30%, a aparência, a textura e o sabor do pão feito a partir de uma mistura de farinha de trigo e de fécula de mandioca começam a apresentar diferenças em relação a um pão de trigo”, disse Skibsted.
A fécula de mandioca, entretanto, em razão de sua propriedade de cozimento mais baixa, afetou características da massa, apresentando maior viscosidade e retrogradação (cristalização das moléculas de amido) após o resfriamento.
Isso pode estar relacionado, além da falta de glúten, também às diferenças na composição da fração de amido da fécula de mandioca em comparação com a farinha de trigo e a uma atividade limitada da enzima amilase na fécula de mandioca, explicou Skibsted.