A tapioca é um alicerce de grande parte da cozinha de Morena Leite, chef paulista criada em Trancoso e considerada uma das grandes embaixadoras da gastronomia brasileira atual. “Ela serve de base para vários tipos de interpretações. Vem da nossa raiz mais pura e genuína, que é a goma da mandioca. Temos versões em pérolas, triturada, farinha…”, enumera. Para comprovar esse argumento, a baiana lançou Tapioca — Histórias e receitas, livro com mais de 30 sugestões, além de contextualização da importância do ingrediente.
Para empanar camarões, usada como base para montar camadas de um mil-folhas de aratu (uma espécie de caranguejo), como blinis acompanhado de beterraba, espinafre e burrata. Uma grande imersão no tema e em receitas fora da caixinha serviu de inspiração ao livro, uma realização pessoal da proprietária da rede de bufê e restaurantes em Trancoso, São Paulo e Rio de Janeiro. Em breve, ela dará aula na Le Cordon Bleu, renomada escola do segmento em Paris. A tapioca a acompanha, obviamente.
“Tudo começou quando vi que podíamos ir além do simples crepe de tapioca, que sempre tive no restaurante, mas que poderia colocar cor nele com a beterraba. Um dia, fazendo testes, fiz churro salgado de tapioca recheado com vatapá. Ficou incrível e virou um dos meus clássicos. Depois, veio o ravióli de tapioca com queijo da Serra da Canastra, um dos pratos que mais representam o Capim Santo hoje”, continua.
Tapioca x pão
Livre de glúten, a tapioca ficava “reservada” a cozinhas nortistas e nordestinas quando, há pelo menos uma década, ganhou notoriedade em todo o país. Muita gente troca o pão francês pelo disco branquinho. Principalmente, por ser uma boa fonte de energia e própria para consumo de celíacos. Mas é bom ter cuidado: uma tapioca equivale a uma fatia de pão branco ou integral. Como os colegas de café da manhã e lanche, ela tem alto índice glicêmico e, por isso, é bom colocar farinhas como a de linhaça ou semente chia na massa para aumentar a saciedade. E olho no recheio: não adianta comer tapioca com Nutella e achar que vai emagrecer. Se a ideia é perder peso, opte por saladas, peixes e vegetais. Bom apetite!,
Sofisticação e simplicidade
Cresci em Trancoso, que tem esses extremos. Recebemos pessoas muito sofisticadas mas que, no fundo, buscam a simplicidade do chão de cimento queimado, do leve, do colorido, do alegre. Minha mãe, Sandra Marques, sempre foi uma referência disso para mim. Uma pessoa com muita bagagem, muita cultura, muito pé no chão. Busca estar sempre presente. Isso reflete, sim, em que sou. Cada vez que viajo e como em restaurantes três estrelas Michelin volto e penso: o simples é muito confortante, gostoso. É, de fato, o auge da sofisticação.
Gastronomia como opção
Antes de querer fazer gastronomia, eu queria estudar relações internacionais ou antropologia, estudar o ser humano. Fui morar em uma escola em Cambrigde, na Inglaterra. Morei com uma cambojiana budista, uma russa judia, uma turca muçulmana. Via através da maneira que elas comiam que podia entender muito sobre quem elas eram. Fui passar um fim de semana em Paris e vi que a França respirava gastronomia. Resolvi estudar isso, antes de ser apaixonada pela técnica e pelos sabores. Entendi que a comida representava a cultura de um povo. Voltando para o Brasil, vi que poderia representar a nossa cultura com os nossos sabores. Comecei a fazer vários livros de cozinha, viagens com a Apex e a Embratur, com o governo brasileiro, para mostrar nossa seriedade e nosso compromisso com o fazer direito.
Empreender na crise
Eu cresci dentro de um negócio e desde pequena via meus pais falando “está na época do camarão, da lagosta”. Mais do que ter um bom produto ou boa ideia, é importante ter gestão. Você tem a ideia de um prato maravilhoso, uma inspiração. Agora, conseguir reproduzir ele dia após dia da maneira correta é a grande chave do negócio. É importante criar uma boa equipe, criar parceiros fieis, fornecedores, ter clientes, estar atento às mudanças do mercado. Empreender não é fácil. É um estado de conexão e atenção que também é muito saboroso quando dá certo.