Não existem limites para a criatividade dentro do mundo gastronômico. Ouvimos sempre falar sobre novos pratos e tendências, muitas gourmetizadas. Mas o que às vezes passa em branco pelos clientes e até mesmo pelos chefs de restaurantes é a utilização adequada de técnicas, necessárias para manter o sabor e a sintonia entre os ingredientes que estão sendo oferecidos. A técnica funciona como uma espécie de ficha técnica, que mantém o padrão da receita.
Há anos atuando no mercado maranhense como cozinheiro e chef do Restaurante Vinagreira, Junior Ayoub, especialista em cozinha árabe, no mês de fevereiro, foi o responsável por lançar o novo cardápio árabe do Restaurante Manu. A intenção foi sair do tradicional e oferecer pratos exclusivos e refinados. Tudo trabalhado em cima de técnicas e contemporaneidade, que legitimam a singularidade dos pratos que elabora em um mercado que ele acredita ser cheio de “invenções”.
“A pessoa vai fazer um açaí com cordeiro, mas que técnica será utilizada? O que eu acho que as pessoas fazem hoje são as invenções, não estudam os ingredientes e não sabem a real finalidade do que estão fazendo. A cozinha contemporânea é a técnica e o emocional também, uma cozinha de amor, com sentimento, mas que tem técnica”.
Embaixadora da gastronomia brasileira e chef do restaurante La Vecchia, em Aracajú, Rose Munhós é estudiosa e apreciadora da culinária italiana, e faz questão de usar técnicas da cozinha contemporânea para elaborar os pratos que serve há 12 anos. “Na minha cozinha, as pastas e molhos são muito simples de fazer, mas, se você não aplicar a técnica correta e os ingredientes certos, você não vai ter uma massa com o cozimento ao dente e um recheio com gordura. O chef é uma função dentro da cozinha, mas o que realmente nos identifica é você ser cozinheiro de paixão, que realmente ama seu ofício. Além de gostar do que eu faço, tenho respeito pelo meu cliente, tendo cuidado com a minha matéria-prima”, acrescenta.
Flexibilidade e harmonia
Apesar de a cozinha contemporânea ser muito praticada por permitir flexibilidade no preparo de receitas, é preciso conhecimento. Ao pegar um prato da cozinha tradicional, seja ela brasileira, italiana, árabe, francesa, e acrescentar ingredientes regionais, é importante não perder o foco do objetivo final, sem abrir mão de técnicas essenciais para garantir que o resultado agrade quem consome.
O que não pode passar despercebido entre os clientes é a harmonia de sabores dentro da boca. Essa é a certificação de que a técnica deu certo. “Isso é alta gastronomia, onde você identifica todos os sabores com excelência na harmonia. O que acontece muitas vezes é que as pessoas se valem da boa vontade dos clientes e estão vendendo qualquer coisa com preço absurdo. Eu acho que a gente consegue fazer pratos refinados, com fundamento de alta gastronomia com preço acessível”, acrescenta Ayoube.
A gastronomia, principalmente em São Luís, tem dado um salto, não só pela quantidade de estabelecimentos focados em comidas e bebidas, mas também pela variedade de opções. Essa movimentação estimula as pessoas a sair de casa para comer fora, experimentar novos pratos, sabores e possibilidades e, principalmente, sabendo reconhecer o que vale ou não a pena pagar para consumir dando prioridade ao sabor além de tudo.
“A minha cozinha é simples, mas com sabor. Você sente que o tempero é natural e eu nunca saio disso, eu mantenho esse padrão”, afirma Munhós.
Para Junior Ayoub, os pratos servidos atualmente por muitos chefs são ansiosos, mas no futuro o sabor deve ser mais que apresentação. “Hoje em dia é técnica e vai voltar a ser sabor, alimento e menos performance. Você vê pratos muito ansiosos, que têm tudo e perdem a simplicidade e a pessoas não sabem o que estão comendo. Acredito que o colorido vai voltar para os pratos. A alta gastronomia é feita de simplicidade, alimentos frescos e uma técnica excelente e que você identifica tudo”, finaliza.