ALTA GASTRONOMIA

Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda

Aprenda a fazer um medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda com o chef Gustavo Pereira,

Reprodução

O maior festival internacional de restaurantes e chefs do mundo volta a São Paulo em agosto, durante seis dias de imersão em degustação, aulas e muito sabor. Em sua quarta edição, o Taste of São Paulo conta com os 26 melhores restaurantes e bares da cidade, 60 chefs do Brasil e mais de 70 expositores.

Aprenda a fazer um medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda com o  chef Gustavo Pereira, reconhecido por seu buffet nos mais badalados circuitos do país. Para quem Taste of São Paulo acontece de 16 a 18 e de 23 a 25 de agosto, no Clube Hípico de Santo Amaro, em São Paulo.  Confira a receita abaixo.

INGREDIENTES

Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha

1 peça de mignon de aproximadamente 1 kg

2 dentes de alho

3 galhos de alecrim

6 mandioquinhas médias (ou batata baroa)

100 g de queijo tipo parmesão ralado

1/2 garrafa de creme de leite fresco

500 ml de vinho tinto (uva a gosto), costumo utilizar o seco

200 g de manteiga sem sal em cubos de 50 g

1 chumaço de salsinha ou broto para enfeitar o prato

Sal

Pimenta do reino

Uma colher de amido de milho

Uma colher de açúcar

Picles de mostarda

Mostarda de pote em grãos

Açúcar refinado a gosto

40 ml de vinagre de vinho branco

60 ml de água

Estragão a gosto

MODO DE PREPARO

Mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha com o caldo de legumes até que fique bem mole, por aproximadamente 20 minutos em fogo alto.

Após isso, escorra a água e amasse a mandioquinha para formar o purê.

Volte com o purê para a panela, adicione sal, pimenta do reino a gosto, o creme de leite e 50 g de manteiga.

Em seguida, desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e reserve.

Carne

Limpe a peça de mignon, e corte do centro para as pontas para obter o melhor formato de medalhão, com pedaços de aproximadamente 4 dedos de altura.

Tempere cada lado dos medalhões com sal e pimenta-do-reino.

Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione 1 cubo de 50 g de manteiga, 2 dentes de alho (apenas amasse) e dois galhos de alecrim, e coloque os medalhões de 3 em 3.

Deixe grelhar por exatos 2 minutos de cada lado, e após isso, reserve em um recipiente que possa ir ao forno.

Quando estiver com os 6 no recipiente, leve ao forno preaquecido a 180ºC por 4 minutos.

Picles de mostarda

Faça 5 dias antes para ficar curtido na geladeira

Aqueça a água, o vinagre e açúcar até levantar fervura. Ponha a mostarda e ferva por mais 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e leve tudo a geladeira por dias.

Na mesma panela que você grelhou os medalhões, substitua o alho e o alecrim já utilizados pela mesma quantidade usada para grelhar.

Adicione o vinho tinto e deixe ferver até reduzir e pegar uma consistência de calda.

Para ajudar, você pode utilizar 1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em água morna (mas adicione apenas após perder o gosto de álcool).

Acrescente 1 colher (chá) de açúcar, uma pitada de sal e observe a acidez ideal do molho.

Após a consistência ideal, apague o fogo, monte seu prato de forma bem apresentável e aproveite a explosão de sabor!

MONTAGEM

Coloque o purê de mandioquinha, uma peça do filé mignon em cima, regue com o molho de vinho tinto quente e com o picles de mostarda. Decore o prato com flores e brotos.

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